چه عواملی بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می گذارد ؟
برای بسیاری از افراد پیش می آید که در هنگام استفاده از گوشت طیور و یا در هنگام ضدعفونی کردن آن با قسمت هایی تیره از گوشت طیور مواجه میشوند. قطعا تجربه ناخوشایندی است و بین استفاده کردن از گوشت یا استفاده نکردن از آن شک خواهید کرد. اما دلیل تغییر رنگ طیور چیست و چه عواملی بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می گذارد؟ آیا این عوامل خطرناک است و گوشت را غیر قابل استفاده میکند؟ یا نه خطری شما را تهدید نمیکند و نباید نگرانی بابت آن داشت؟ برای اینکه با این عوامل آشنا شوید و جزئیات را بهتر راجع به این موضوع درک کنید ما را تا انتهای مقاله از چیکن دیوایس همراهی کنید.
علت تغییر رنگ گوشت طیور چیست؟
عوامل مختلفی وجود دارد که منجر به بروز تغییر رنگ در گوشت طیور می شود در ادامه به تفصیل به توضیح هر یک از این موارد پرداخته ایم که عبارتند از:
عوامل طبیعی در بدن طیور
یکی از این عوامل تغییر رنگ گوشت طیور، عامل ذاتی یا طبیعی بدن پرندگان است. برای بررسی بیشتر باید بافت گوشت پرندگان را مورد بررسی قرار دهیم که این عوامل عبارتند از:
میوگلوبین
یکی از عواملی که بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می گذارد میوگلوبین است. رنگدانه مهم در عضلات و گوشت حیوانات است که رنگ قرمز در آن را شکل می دهد. مقدار این ماده با توجه به سن، نژاد و جنس پرنده متفاوت است. با توجه به تجاربی که در این زمینه بدست آورده ایم مشخص شده است پرندگان مسن تر و دارای نژاد فعال تر میوگلوبین بیشتری در عضلات خود ذخیره می کنند که این میزان سبب تیرگی بیشتر گوشت طیور می شود.
بیشتر بدانید: برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد وزن نگرفتن جوجه های گوشتی بر روی لینک مقابل کلیک کنید، علت وزن نگرفتن جوجه های گوشتی چیست؟
هموگلوبین
رنگدانه دیگری که در گلبول های قرمز خون طیور یافت می شود و سبب رنگ قرمز در بافت آنان می شود. مقدار بسیار کمی از هموگلوبین در بافت بدن طیور بعد از کشتار می ماند که سبب تغییر رنگ گوشت می شود.
چربی
هرچه میزان چربی ذخیره شده در بدن طیور بیشتر باشد رنگ گوشت سفیدتر یا زردتر می شود، گاهی این چاقی بیش از حد در بدن طیور به دلیل تزریق هورمون برای افزایش سرعت رشد یک چنین تغییراتی را به وجود می آورد.
عوامل پرورشی
رنگ گوشت طیور ممکن است در زمان پرورش و با توجه به شرایط محیطی تغییر پیدا کند، و باید مراقبت های لازم را برای دوری پرندگان از این عوامل پرورشی را انجام دهیم. عوامل پرورشی تاثیرگذار در رنگ گوشت طیور عبارتند از:
رژیم غذایی
رژیم غذایی طیور میتواند بر رنگ گوشت آنان تاثیر بگذارد به طور مثال، طیوری که با ذرت تغذیه می شوند مقدار زیادی کاروتنوئید وارد بدنشان می شود که رنگ گوشت را زرد یا مایل به نارنجی می کند. یا در صورت تغذیه از جیره غذایی کپک زده امکان دیده نشدن خون در هنگام کشتار وجود دارد و خونریزی در قسمت گوشت ران به چشم میخورد.
بیشتر بدانید: برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با سبز شدن گوشت مرغ بر روی لینک مقابل کلیک کنید؟ علت ایجاد عضله سبز در مرغ گوشتی.
فعالیت
پرندگانی که در طول روز فعالیت بیشتری دارند، میوگلوبین خون آنها افزایش پیدا می کند در نتیجه تیرگی گوشت آنها بیشتر می شود.
استرس قبل از کشتار
استرس قبل از کشتار سبب میشود میوگلوبین بیشتری در خون آزاد شود در نتیجه گوشت طیور تیره تر میشود. به عنوان مثال استرس سرمایی سبب کاهش گلیکوژن بدن پرنده می شود در نتیجه در هنگام برش گوشت طیور تیرگی در آن مشاهده میکنیم. همچنین استرس گرمایی سبب ایجاد رنگ پریدگی در گوشت طیور میشود که در هنگام مشاهده گوشت کاملا مشهود است. استرس حمل و نقل و دستکاری طیور مانند شوک دادن به آنها نیز سبب تیرگی و قرمزی گوشت آنها در هنگام کشتار می شود.
نکته: همچنین استنشاق گازهای مضر مانند دود ماشین در هنگام حمل و نقل سبب افزایش رنگ صورتی در لاشه طیور می شود.
جهت داشتن یک مزرعه کوچک پرورش طیور بهتر است برای برخورداری از جوجه های سالم خود اقدام به جوجه کشی کنید که در اشل خانگی استفاده از دستگاه های جوجه کشی خانگی اسکندری پیشنهاد میشود.
عوامل مربوط به کشتار
عوامل زیادی سبب تغییر رنگ گوشت طیور به هنگام کشتار میشود که اصلی ترین آنها عبارتند از:
روش کشتار
برخی از روشهای کشتار سبب افزایش خونریزی در گوشت طیور و در نتیجه تیرگی گوشت آن میشود. عواملی مانند سرعت عمل پایین و کند بودن تیغه برش گوشت سبب افزایش خونریزی در هنگام کشتار طیور می شود.
بیشتر بخوانیم : برای مشاهده ی انواع دستگاه پرکن طیور روی لینک مقابل کلیک کنید : خرید دستگاه پرکن
دمای فرآوری
دمای بالا در بخش فرآوری سبب دناتوره شدن میوگلوبین و در نتیجه قهوه ای شدن گوشت طیور میشود که بسیار ناخوشایند است و در طعم گوشت اثر گذار است.
نحوه نگهداری
یکی از عواملی که بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می گذارد نحوه نگهداری است. دو عامل اثرگذار در آن عبارتند از:
دما
گوشت باید در دمای بسیار پایین نگهداری شود تا علاوه بر اینکه رنگ خود را حفظ کند، کیفیت مطلوب خود را همواره داشته باشد.
اکسیژن
قرار گرفتن در معرض اکسیژن سبب اکسید شدن میوگلوبین و در نتیجه ایجاد رنگ قهوه ای در بافت گوشت میشود.
عوامل طبیعی
یکی از عواملی که بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می گذارد عوامل طبیعی است. اگر رنگ گوشت طیور در اثر عوامل زیر تغییر پیدا کرد نیازی به نگرانی نیست و میتوانید با خیال راحت از سلامت آن اطمینان حاصل کنید و آن را مورد استفاده قرار دهید:
- تیرگی رنگ گوشت پس از پخته شدن
- با گذشت زمان و نگهداری گوشت طیور در فریزر امکان دارد رنگ آن به خاکستری یا صورتی تغییر پیدا کند
در چه زمان رنگ گوشت طیور نشان دهنده فساد آن است؟
گاهی اوقات پیش می آید که با تغییر رنگ گوشت طیور تغییراتی از لحاظ شیمیایی بر گوشت آن ایجاد شود که این تغییرات نشان از فساد و خرابی است و نباید از آن استفاده کرد نکته مهم این است در صورتی که مطمئن نیستید گوشت سالم یا فاسد است آن را حتما دور بیاندازید. این نشانه ها عبارت اند از:
- استنشاق بوی بد، طعم ترش و لزج
- رنگ متمایل به سبز و قهوه ای
سخن آخر
عوامل مهمی که سبب تغییر رنگ گوشت میشود را در این مقاله مورد مطالعه و بررسی قرار دادیم؛ به خاطر داشته باشید رنگ گوشت در هنگام خریداری عامل بسیار مهمی است که نشان دهنده فساد یا سلامت آن است؛ بدیهی است توجه به آن شما را از مشکلاتی مانند مسمومیت غذایی به دور میکند و چه بسا استفاده از گوشت ناسالم در طولانی مدت سبب مشکلات گوارشی زیادی میشود، پس برای حمایت از سلامتی خود و خانوادتان از بررسی این فاکتور مهم و تعیین کننده غافل نشوید.
